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Vignoble de Chablis

Au siècle dernier, l’Yonne éta
it un des départements français les plus viticoles. Le vignoble s’étendait sur une superficie d’environ 40 000 hectares et occupait les coteaux dominant les vallées de l’Yonne, de la Cure, du Serein, de l’Armançon et du Tholon.
Les vins étaient acheminés en région parisienne sur les trains de bois qui descendaient du Morvan.

A la fin du XIXème siècle, le phylloxera a porté un coup terrible à la totalité du vignoble. La vigne n’a pu être sauvée qu’en pratiquant des greffes de plans français sur des plans américains résistant au parasite. Ces nouveaux plans ne furent replantés que dans les terroirs les plus favorables à la production de vins de qualité et dans les expositions les moins sensibles aux gelées printanières.

Les vignobles de l’Yonne occupent aujourd’hui une superficie de 5 400 hectares avec une récolte moyenne annuelle de 300 000 hectolitres.
Le vignoble de Chablis occupe les coteaux qui bordent la vallée du Serein et couvre environ 4 000 hectares. C’est une région vallonnée dont les sommets sont très souvent boisés.

Le vignoble de Chablis a connu un essor important depuis 25 ans. La protection contre les gelées de printemps, l’amélioration des plans et du matériel de culture en sont les principaux facteurs.

Une grande part de la production est exportée vers les principaux marchés étrangers : Grande-Bretagne, Allemagne, Belgique, Pays-Bas, Etats-Unis, Canada, Japon. En France, les vins de Chablis sont présents sur les tables des plus grands restaurants.

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Les Appellations

Chablis Grand Cru :
Les Grands Crus sont issus de 7 climats, petits terroirs tous situés sur la commune de Chablis et sur la rive droite du Serein en coteaux très pentus. Ce sont les « 7 merveilles » : Bougros, Les Clos, Grenouilles, Blanchot, Preuses, Valmur et Vaudésir.

Aujourd’hui :
Une 8ème dénomination « La Moutonne », est accordée à une propriété d’environ 2 hectares située sur les climats Vaudésir et Preuses.
Ils ne s’épanouissent qu’après 3 ou 4 ans de bouteille et demandent souvent plusieurs années de vieillissement supplémentaires pour atteindre leur apogée. Ils doivent être servis à une température de 12 à 14° et accompagnent harmonieusement le foie gras, les crustacés, les poissons fins et les volailles en sauce crémée.

Chablis Premier Cru :
79 lieux-dits et 40 climats produisent des Premiers Crus, répartis sur les deux rives du Serein, toujours en bonne exposition. Les principaux sont : Fourchaume, Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Vaucoupin sur la rive droite, et Montmain, Vaillons, Beugnons, Lys, Beauroy, Côte de Léchet, Butteaux sur la rive gauche.
Ils sont prêts à boire au bout de 2 à 3 ans mais peuvent se conserver plusieurs années. Servis à une température de de 12 à 14°, ils sont excellents avec le foie gras, les crustacés, les poissons fins et les volailles en sauce crémée.

Chablis :
L’appellation Chablis est produite sur l’ensemble des communes de la zone de production, à flanc de coteaux et sur les plateaux.
Les Chablis peuvent être consommés après un ou deux ans de bouteille à une température d’environ 12°.
On les sert avec les entrées : tourtes, pâtés, andouillettes, jambon persillé et en sauce, poissons grillés et certains fromages de chèvre.

Petit Chablis :
Ce sont des vins à boire jeunes. Ils doivent être servis très frais (10 à 12°) dans l’année qui suit la récolte.
Ils s’accordent bien avec les escargots, les huîtres, les fruits de mer, les poissons frits et les cochonnailles.
La Confrérie des Piliers Chablisiens fut fondée en 1953 par René Sotty, qui, lors d’une visite au Mont-Saint-Michel, fut frappé par l’architecture de l’abbaye et en particulier par la Salle des Gros Piliers.
L’organisation des membres de la Confrérie est bâtie selon les termes architecturaux du Mont-Saint-Michel, tels que Socles, Stylobates, Chapiteau, etc. Ils portent une chasuble jaune, un scapulaire vert, couleurs du vin de Chablis (or avec un reflet vert) et un taste-vin au ruban des mêmes couleurs. La Confrérie intervient sur demande, à chaque fois qu’un événement mettant en valeur le vignoble le nécessite.